외식 가맹점 수·매출 증가에도 고용시장 위축…무인주문기 사용률 30.2%

인건비·재료비 부담에 운영 효율화…커피 프랜차이즈 무인주문 사용률 63.5%

외식업계 고용 감소세가 이어지는 가운데 프랜차이즈업계의 자동화가 확산하고 있다. 가맹점 수와 매출액은 증가하고 있지만 인건비와 식재료비 등 운영비 부담이 커지면서 키오스크 등 무인 주문 시스템을 활용하는 매장이 늘고 있다. 주문과 결제 등 반복적인 업무를 기계로 대체하는 방식이 확산하면서 외식업계의 인력 운영 구조에도 변화가 나타나고 있다.

29일 국가데이터처의 2026년 9월 고용동향에 따르면, 숙박·음식점업 취업자는 전년 동월 대비 9만7000명 감소했다. 숙박·음식점업에는 프랜차이즈뿐 아니라 일반 음식점과 숙박업도 포함돼 있다.

반면 외식 프랜차이즈 시장 외형은 확대되고 있다. 공정거래위원회가 발표한 2025년 가맹사업 현황 통계에 따르면, 외식업 가맹점 수는 18만3714개로 전년 대비 1.5% 증가했다. 가맹점 평균 매출액도 3억5100만원으로 전년보다 6.1% 늘었다.

프랜차이즈업계의 자동화 수준은 일반 외식업체보다 높았다. 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원의 2025 외식업체 경영실태 조사 보고서에 따르면, 프랜차이즈 외식업체의 무인주문기 사용률은 30.2%로 비프랜차이즈(6.7%)보다 약 4.5배 높았다. 전체 외식업체 평균인 13.0%와 비교해도 두 배 이상 높은 수준이다.

무인주문기를 사용하는 프랜차이즈 외식업체 가운데 키오스크를 활용하는 비중은 70.8%였다. 매장 내 주문과 결제를 직원이 직접 처리하는 대신 고객이 기기를 통해 주문하도록 하는 방식이다. 다만 무인주문기 사용률은 설비 도입 현황을 나타내는 지표로, 실제 고용 인원이나 근로시간 감소 규모를 의미하지는 않는다.

프랜차이즈업계가 운영 효율화에 나서는 배경에는 비용 부담이 자리하고 있다. 같은 조사에서 프랜차이즈 외식업체의 평균 연매출액은 3억3282만원으로 비프랜차이즈 업체(2억2701만원)보다 약 46.6% 높았다. 반면 영업이익률은 프랜차이즈가 8.5%로 비프랜차이즈(8.9%)보다 0.4%포인트 낮았다.

매출액 대비 고용인 인건비 비중도 프랜차이즈가 15.5%로 비프랜차이즈(13.7%)보다 1.8%포인트 높았다. 식재료비 비중 역시 프랜차이즈가 41.9%로 비프랜차이즈(40.0%)보다 높았다. 임차료 비중은 프랜차이즈 7.9%, 비프랜차이즈 7.6%로 조사됐다.

가맹본부와의 거래 과정에서 발생하는 비용도 증가했다. 공정위에 따르면 외식업 가맹점의 평균 차액가맹금 지급금액은 2600만원으로 전년 대비 13.0% 늘었다. 가맹점 평균 매출액 대비 평균 차액가맹금 비율도 4.2%에서 4.4%로 상승했다. 차액가맹금은 가맹본부가 가맹점에 공급하는 원·부자재 등의 거래 과정에서 발생하는 금액이다.

매출 증가에도 인건비와 식재료비 등 주요 비용 부담이 이어지면서 프랜차이즈업계는 자동화를 통한 운영 효율화에 나서고 있다. 다만 주문과 결제 등 일부 업무를 기계로 대체하더라도 조리와 제품 제조, 고객 응대 등은 여전히 사람이 담당해야 한다. 이에 자동화 설비 도입과 함께 근무 인원을 최소화하는 과정에서 현장 직원들의 업무 부담이 커지는 사례도 나타나고 있다.

국내 대형 커피 프랜차이즈 직영매장에서 근무하는 한 점장은 "커피 프랜차이즈 대부분이 높은 인건비와 내수 침체에 대응하기 위해 사람이 하던 일을 자동화하려는 노력을 많이 한다"며 "본사에서도 수익성 향상을 강조하며 자동화를 추진하고 있다"고 말했다.

이어 "키오스크 등 무인 시스템으로 주문과 결제 업무를 대체하더라도 음료 제조와 고객 응대, 매장 위생 관리 등은 여전히 직원들이 담당해야 한다"며 "특히 손님이 몰리는 시간대에는 여러 업무가 동시에 발생하기 때문에 자동화만으로 인력을 대체하는 데 한계가 있다"고 설명했다.

그러면서 "자동화가 할 수 있는 건 일부일 뿐 매장 운영에서 가장 중요한 고객 응대까지 대체할 수 있다는 생각은 환상"이라며 "실제로 본사가 제시한 수익률 목표를 맞추기 위해 과거 피크타임에 4명이 하던 일을 현재는 2~3명이 수행하고 있다"고 덧붙였다.

출처 : [기획]외식업 고용 9만7000명 감소…프랜차이즈 사람 대신 자동화 가속 l 매일일보